河洛人----＊海洋的子民＊

黄賢庚

　　
烏龍茶源於武夷山，這在中國茶界是基本公認的史實。但是長期以来，在報刊中也偶見不同講法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把地點與製作人混淆起来，有的則是為本地争譽而杜撰文章。凡此，混淆了視聽，搞得業外人士似是而非。
　　
本文就烏龍茶發源於武夷山問題進行進一步佐證，同時就烏龍茶為何會發源於武夷山、烏龍茶製作工藝產生的時代背景、以及它對於茶文化的影響等問題進行簡要闡述。



烏龍茶起源武夷山的記載

　　
關於烏龍茶的起源，清布衣文士王草堂在其《茶說》作了詳細記載："武夷茶採後，以竹筐（當為篩字），架於豐日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然後再加炒焙。陽羨山片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色纯。獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶採而攤，攤而扌鹿(lok8摇之意)，香氣越發即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色。"此文被當時(1717－1720年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦编入其《讀茶經》。
　　
對於《茶說》之記載，前中國茶葉學會理事長程起坤先生認定該法即為烏龍茶製做工藝，並说"現福建崇安武夷岩茶的製法乃保留了這種烏龍茶傳统工藝的特點。"

　　
當代代茶界專家、烏龍茶泰斗張天福說："烏龍茶是世界三大茶類之一，起源於福建崇安武夷山。"並於2002年初揮毫題寫"烏龍茶故鄉武夷山"，饋贈给筆者。



烏龍茶起源於武夷山的原由

　　
烏龍茶的製作工藝為何會起源於武夷山呢?筆者認為，當是從散茶及松羅茶製作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代"請雷而摘，拜水而和"的武夷"晚甘侯"，還是元代四曲皇家御茶園製作的武夷貢品"石乳"，均為蒸青團茶或餅茶。由於團、餅茶經蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風味，且製做、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團，改製散茶。此當是绿茶，其製作工藝較之團、餅茶有了大簡化，只要經過殺青——揉捻——乾燥。但散茶茶青採摘细嫩尖小，不經萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入紅鍋熱炒，用以蒸發水份，破壞酶的活性，產生香氣，雖然保持茶葉自然真味，但缺乏熟香濃醇。
　　
爾後，崇安令招黄山僧來製松羅茶(此茶約起於明隆慶年間，1567－1572年)它較散茶香高味濃，遂仿之。松羅茶予散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載："炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱减"。"炒起當鐺時，置大瓷盘中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒乾入焙"。

　　
松羅製法是个大進步。但由於缺於做青，葉片内含物没有適度轉化，無法使香氣、滋味發展。明人張大復謂之"有性而無韵"。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之曰："經旬月則赤紫如故"。時人為了克服以上弊病，即摸索進行做青，目的使茶青葉片部分發酵，後炒焙之，這是經過幾十年的探索和實驗，才得以成功的，其中也有它的偶然發現。

　　
關於烏龍茶製做工藝的形成還流傳著一個有趣的傳说。傳說清朝年間，有一隊官兵經過武夷山，當時正值採製季節，廠主及工人們倉惶躲避，士兵們就睡於茶青之上。官兵走後，廠主見茶青已變軟，部分邊缘發紅，痛心不已。無奈之下，將其炒、揉、焙，結果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松羅茶更無苦澀。筆者認為，士兵們在茶青上睡覺時壓迫、滾動，這種無意識的簡單"做青"，却起到了部分發酵的效果，真是"歪打正著"。廠主、茶師們喜出望外，逐漸揣摩而為之，终於摸索出烏龍茶的製作工藝，這當然是初級階段的烏龍茶。有人將此引證為红茶起源，筆者認為欠妥。因為红茶主要在揉捻後發酵，而烏龍茶是在炒揉之前發酵，士兵不可能睡在粘呼呼的红茶茶胚上。

　　
這種偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶葉專家和老茶農推測認為：由於别於丘陵地帶，武夷山中茶山分布於峰岩之中，很是分散，且梨茶廠較遠，採茶時要各山跑動，茶青在茶籃中震動、斯磨，且加之在挑青茶樓簍中壓放時間較長，必然會變軟、紅邊，大晴天更為嚴重。由於這種狀况下製出的散茶缺乏青綠，製出的松羅雖"色香亦具足"但"經旬月，則赤紫如故。"僧道茶師們企圖易之技法，但"輾轉相效，舊態畢露"(周亮工《閩小記》)，苦於不得新法。而清兵睡壓過的發酵的茶青，製出的乾茶剛好順應和發展往日所採的茶青少量紅邊、發酵的特點，因此茶師們便改弦更張，採用半發酵法製做武夷茶，這是工藝上的大改進。

　　
由於有了這種正確的開端，爾後經過長期的逐步完善為曬(雨天則烘)、摇、抖、撞、凉、圍、堆等做青手法，並據情况"看青做青"、"看天做青"，力求水分揮發恰好，葉片發酵適度，香氣發越即炒、揉、焙之，形成了烏龍茶製作完整工藝。

　　
烏龍茶的製作工藝，比之綠、紅茶更為繁複，且做青達十幾個小時之長，要求茶師們力具匠心。其獨特工藝造就出武夷岩茶具備"香清甘活"、滋味醇厚的獨特岩韵，因此，烏龍茶製做工藝的形成，是武夷山的一大貢獻。自此武夷岩茶及其制作工藝"由武夷傳到建瓯、安溪各地，並傳入台灣。"因此，"溪茶遂仿岩茶樣"，引得"鄭世報父子引進、種製武夷水仙於永春"，形成"武夷苗裔台灣茶"。



王草堂其人簡介

　　
對於烏龍茶問世的記證人王草堂(名復禮)，過去很少見諸介绍，其實王是位富寓學識的文人。據方留章等查證及山誌載記，王草堂，浙江錢塘人，是明代王陽明(諡號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙戍子四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制台、抚台的聘請來閩，寓居武夷。為繼承先祖陽明先生的遺願，在大王峰麓重建"武夷山莊"，三年始成。後一直隐居於此，著文修志，前後經歷了王梓、梅廷隽、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，终老於武夷。
　　
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地"真堪娱老忘歸"。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特别是他記敘並留存於今的烏龍茶起源文章至為珍贵，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且還避免了烏龍茶發源地紛争，當受今人緬懷。




閩南人的作用

　　

烏龍茶製作工藝的形成，閩南人起了重要作用。明朝滅亡，清人入關。一些明代遺民入山隱居，或削髮遁世，以消極行徑來對抗清政。其時風景秀麗，且遠離都市的武夷山便成了隱者、釋家的嚮往勝地。加之山中盛產岩茶，釋家以茶參禪，以茶為產；隱者品茶消閒，品茶為樂。武夷岩茶便成了山中主要農產和商品，倍受青睞。《縣志》和《山志》載："武夷山向為羽流棲息之所。清初閩南教徒始入修持，嗣是玉華、清源、碧石寺相繼以興，天心永樂禪寺至有釋教徒一百餘人。

是時，百二十里山中大小寺庵院有五十多處，幾乎無山不庵，山僧多為閩南人。"主要的有同安籍的釋超全，漳浦籍僧衍操、是超位、鐵華上人，龍溪籍的僧如疾、釋超煌、道桓、明智，晋江籍的興覺、真熾，泉州籍净清，漳州籍的性坦等。本來"茶和寺院佛教有着深遠的關係"，在武夷山尤為明顯，因為該山中幾無農田。僧人便茶為主產，以茶為生；念經參禪，以茶解困；消閒待客，賞茶為樂。這種珍品自然由僧人傳到閩南家鄉，很快地引來了閩南商賈前來經營岩茶。時山中茶廠大部分系閩南茶商所有，成品茶則運往閩南、潮汕及海外銷售。為此，釋超全《安溪茶歌》有"邇來武夷漳人製"之句。有人將製作人與發源地點、製作工藝混淆起來，大概是誤解了此意。
　　

閩南人進入武夷山，參與製作、發展烏龍茶還有另一途徑。武夷茶早年往北"茶馬互市"，特别是清乾隆二十二年(1757年)清政府把廣州作為對外貿易唯一口岸後，武夷茶均過分水關到江西省鉛山縣河口鎮(時為水運重要碼頭)，再行包裝或烘焙，載船由信江達鄱陽湖轉贛江南下往廣州。由於明、清時福建實行過海禁，大量福建沿海農民遷往江西之鉛山、上饒。《鉛山縣志》載：其處(指鉛山縣)向為福建人遷徒移居之地，僅明、清兩代福建移至此的移民新建村落達523處(注：移民單獨建村而居)，佔所遷入的外省人新建村落598處的87％，其中不乏閩南人。"清乾隆年間(1736－1795年)河口茶行多達48家"，"當時河口製茶技術較高，在全國茶葉行内都有一定地位。


武夷茶的主要產品福建崇安縣的製茶師，大多聘自河口。"據1985年《上饒縣地名志》載：全縣35個公社、場幾乎都是福建移民，其中與鉛山縣嶺近的南部為多。遷入者多為泉、漳、汀州、泉州、永春、南安、莆田等縣。有的由於搞不清原籍州、縣，只標明"下四府"(注：當時福建的南部的四個府)。如與鉛铅山縣毗鄰的大地公社，85個自然村，就有29個是閩南移民所建；高泉墾殖場25個自然村，就有15個全係永春移民所建。

以上移民時間大多在清康熙年間，遲的下抵清光绪末年，早的上至明正統年間(1436－1449年)。這些"下府人"之移民與閩南茶商、僧人語言相通，自然優先被雇用，有的還被聘到武夷當包頭、茶師。久之，一些人便在武夷山安家，所以至今武夷天心岩茶村、村民大多為閩南後裔。閩南僧人、茶商與當地山民為共同創製、發展武夷岩茶做出了貢獻，這是應當肯定的。

　　
持"烏龍茶發源於閩南"觀點者，則認為閩南人先遷武夷山，後轉遷鉛山和上饒縣。這與閩南移民始鉛於明代早期，早於烏龍茶工藝形成時間、且遷到鉛山縣和上饒縣人數及居住區域大大超過武夷山天心岩茶村人數和區域的事實。另從當今天心村民的族譜及口述，都說明"下四府人"是先遷江西上饒铅山，後再移居武夷山。



烏龍茶對茶文化的影響

　　
烏龍茶的問世，給茶葉增添了一個新類型，係一大飛躍。由於它兼具綠茶之清芬、紅茶之甘醇，備受世人讚賞。特别是在武夷山獨特自然環境中生長出的茶葉製成的烏龍茶（專稱武夷岩茶），更是醇厚幽遠、獨具岩韵，飲者青睞。並成出口貿易的重要產品。
　　

烏龍茶的創製成功，進一步豐富了茶文化内涵，茶書上的武夷岩茶詩詞文賦屢見不鮮，讚聲不絕。特别在品茗藝術上大有發展，所謂的功夫茶當源自于斯，并非妄言，而有所佐證。清代才子袁枚丙午（1786年）游武夷山"到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香橼，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有餘甘，一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悦性"。由於武夷岩茶品質優異，在武夷山為僧管山、製茶及經營武夷岩茶的"下府人"（即閩之下四府）人，便將武夷岩茶及品茶文化傳至閩南。


加之閩南海陸交通方便，經濟發達，人民生活優於閩北，因而品飲武夷岩茶便成了他們體面高雅的賞心悦事。時告老還鄉的宰相兼太子太保蔡新（漳浦人）吟有"食武夷，看金魚"之句。清《龍溪縣志》載："靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷。以五月至則鬥茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壯之爐。扇必以王官溪之蒲，盛必以長竹之筐......有的甚至"薪必以橄欖之核"，到了玄乎其玄地步。


此等侈奢飲風，致使有的癮君子傾家蕩產。這種品茗風尚，很快傳到臨近的潮汕，當地士人鄭重其事，增繁添序，冠以"潮汕工夫茶"雅名。陳鏡雄等《潮汕工夫茶話》有文戲茶癖"寧可三日無米，不可一日無茶"，並稱茶主要來自閩省。據福建茶葉專家莊任考證："工夫茶指最初所用茶葉多尚武夷，源自武夷傳統茶名"之品飲方法。與此同時，閩南、潮汕、廣州三邦競相經營武夷岩茶。清中至民國間，武夷山麓的下梅街、星村街、赤石街先後為茶葉集散地，茶行茶莊毗鄰，一片繁榮興旺景象，有人揣測"全崇安"盛名當由此而出。武夷岩茶自此昂居中國茶葉"十哲"之位。


與福建一海之隔的台灣，雖然在清嘉慶(1796－1820)年間就移去武夷山茶苗種植繁衍。終因自然條件存在差異，無法成就武夷岩茶"岩骨花香 "之韻。台之飲君仍然鍾情岩茶。因此清《台灣通史》編者連橫在其"茗談"一文中寫到："（台人品茶）茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，非此不足自豪，且不足待客。"長期以來台灣、武夷茶界往來不斷。近十幾年中來，更是頻繁，或切磋茶事，或交流茶文化。
　　

綜上所述，武夷山創製出烏龍茶，不但是茶葉史上的一大貢獻，而且對於弘揚武夷文化、乃至中華茶文化都有產生積極作用。我們應繼承武夷先民的創造精神，而且要十分珍惜武夷岩茶及武夷茶文化，讓它為當今的兩個文明建設服務。