河洛人----＊海洋的子民＊

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飲食在人類生活中佔有十分重要的地位，它是人們最基本的生理需要之一，但作為一種民俗文化的形成，卻要比人類的出現來得晚，它是隨著火的使用而出現的。其後，隨著經濟文化的發展和科學技術的進步，飲食民俗越來越表現出其強烈的時代特徵和鮮明的地方文化色彩。


《溫陵舊事》載：「泉地隘而磽瘠，瀕海之邑，耕四而漁六，山縣田於畝者十三，田於山者十七，入榖少而人浮於食，饔饗所資，上則吳浙，下則粵之潮高，如數月海舶不至，則待哺矣。」因此泉從自古以來就深諳「民以食為天」的道理，閑坐聊天， 「講長講短，講食煞尾」。熟人路遇， 「食未？」的問候語也時常脫口而出，而聽者會意，禮應之，並不拘泥於其時其地是否恰當。


泉州人「重吃」並不被視為有失儒雅。明朝時，被尊為「一代醇儒」的晉江人蔡清，雖貧困負債，仍以德為念，但也時常為自己無力解決家人的溫飽問題而負疚不已，在其《與李宗一書》中即說：「儒者致用，尚欲經理一世，康濟群生，而今數口之家，生計乃常不辦，至數數仰資他人，貽優父母，才之疏劣，於此可自考」，何喬遠的及門高弟惠安人祖熙寅，雖「口不言俗事，家徒四壁，滯然自安」，也因「盡室灶無煙」而「作歌勸哲人，貧累誠堪憐」。至今泉州人尚時常稱就業謀生為「就食」。




泉州飲食民俗文化的內容豐富多彩，下面先說說泉州人日常生活中的一日三餐。



一、一日三餐


泉州人的居家食俗，與我國大部分地區一樣，均實行一日早、午、晚三餐制。作為正餐的補充。還有點心，但各時期、各階層有所不同。以永春縣為例，在清末至民國時期，為官「三餐三點」（早點、午點和晚點），十層「三餐二點」（早點和晚點），庶民農忙時才多加「一點」（午點），窮人三餐難顧，不敢有點心之奢想。


受本地自然環境、經濟條件和生產方式的制約，泉州人的飲食結構具有自己的地方特色。主食原料為大米、番薯（也稱地瓜）、大麥等。在安溪、永春。德化等內地縣，是以大米為主，而在惠安、晉江、南安等沿海縣，則以番薯、大麥為主。主食的製作方法有乾飯、稀飯兩種，以三餐皆稀為常，或一乾兩稀（中午或晚上為乾飯），或兩乾一稀（中午和晚上均為乾飯）。



泉州人還有個主、副食「二合一」的吃法，即把蔬菜，海鮮、肉類等副食品直接與大米煮成鹹飯（如高麗菜飯、紅膏母蟳飯、肉飯等）和鹹粥（如花生仁粥、蚝仔昭、鴨仔粥等），吃起來頗有地方風味。


關於泉州人的主食原料，這裡還應就番薯多說幾句。番薯除了作為三餐的主食，以及製作諸如薯粉糊、炸薯片等風味小吃外，還成為維系家鄉和境外、海外遊子的精神紐帶。家鄉的親友出境、出國探親，所帶的禮品中就有番薯粉等。華僑回鄉來，也要吃番薯粥、番薯湯。


泉州僑鄉的人民甚至認為，能在惡劣的自然條件下頑強地生長著的番薯，哺育了他們旅居在境外、海外的鄉親們艱苦奮鬥、勤儉持家的傳統美德與性格，並克服種種困難，在異國他鄉落地生根，迅速成長。而一旦事業有成後，當他們回想起以前家鄉人民植番薯、喝番薯湯的艱苦日子，又會激發起愛國愛鄉之情，踴躍支援桑梓建設。想不到番薯這被視為難登大雅之堂的粗俗食物，竟有如此豐的內化內涵。



泉州城鄉一般民眾，舊時儉樸，粗食淡飯，佐之物多是自家醃製的瓜菜和廉價的新鮮蔬菜、豆製品等，魚、肉、禽、蛋，往往要逢年過節才難得一嘗，清道光《晉江縣志》曾記載明代萬歷進士楊廷相講他「為諸生時，歲惟大麥及蘿卜菜熟時一飽耳，餘具枵然也」。


因此泉州俗諺有「死死六工尺，豆乾、菜脯、（蟲字旁一個宅） （即海蜇）」和「日日醬瓜豆豉，終年不知肉味」之說。新中國成立後，城鄉人民物質生活水平逐步提高，今天的主食結構已以細糧為主，面食品也進入正餐。由於生活節奏的加快，不少家庭以牛奶、豆漿、麥乳精、營養麥片等飲料，配以麵包、油條或糕點為早餐。隨著人民消費水平的提高，家庭飲食日漸講究營養化和口味化。經濟條件較好的家庭，有時合家到飯店酒家進餐，也早已不是什麼新鮮事了。




二、風味名吃


家庭食俗（除一日三餐之外，還包括年節、禮儀等食俗，後面相關章節中將進一步敘述）因各自經濟條件下一，所以在飲食的結構、食物的種類、習俗的繁簡等方面存在千差萬別。在家庭食俗中所品嘗過的合口味食品，經過進一步的提煉和優選，就形成了具有地方特色的佳餚小吃，被視為飲食民俗文化中的精華部分。


自然環境的不同，是風味名吃形成的主要外因。泉州地處山海之會，食料種類豐富，既有山珍，又有海味，自古以來，泉州人即以「靠山吃山，靠海吃海」為攝食原則，在長期的飲食實踐中，創造出不少名聞全國的風味名吃。



晉江歷史文化積澱深厚，故講泉州飲食民俗文化當以晉江為例。「稽晉邑負山面海，稻榖而外，海錯較多，魚鹽蜃蛤之利，不讓青、齊。其價又平易而鮮高昂，數十錢買之，以充疱廚，以待賓客，備物致用，勝於肉食。」因此重海味成了晉江名吃的一大特色。


在新編《晉江市志。風俗志》中所列舉的頗具地方特色的菜譜有：桂花蟹肉、珍珠蚝煎、通心河鰻、油焗紅蟳、八珍芋泥、五香雞捲、糖醋荔肉、湯煮魚丸、清蒸鱸魚、快炒紅蝦、歸燉烏雞、八寶香飯、虎咬荽草、四果甜湯等; 名土特產食品有：石獅甜餜、安海捆蹄、深滬水丸、東石蚝煎、衙口花生、安海食珍糕（也名吉紅糕）、源和堂蜜餞、石湖紅膏蟳、龍湖金邊鱉、靈水菜脯、五鄉米、陳埭泥蟶、西濱禮餅等; 地方小吃有菜餜、蚝（食字旁加追）、田螺肉碗糕、米丸、花生捲、肉粽、蚝煎、花生湯、面線糊、米糍、魚丸、鹹餡芋圓、炸薯棗、土筍凍等。



泉州人對名吃食料的選擇是十分講究的，就海味而言，大蝦要鮮蹦活跳，鱸魚以荀江產為佳，紅膏蟳取石湖產最好。泉州菜在烹調技法上有炒、煮、燉、蒸、燜、煎、鹵、炸等，口味一般是以清淡酸甜為主，這從上面所列舉的晉江名吃食譜的名稱上，也可以直接看出來。如炒紅蝦、煮魚丸、燉烏雞、蒸鱸魚、焗紅蟳、煎蚝煎（「煎」字在前者為動詞，在後者與蚝合稱為名詞）、炸薯棗等，以及鱸魚清蒸、四果湯純甜、荔肉則味兼酸甜等。


有的民俗學者指出：泉州菜譜上有「咖哩雞」、「咖哩牛肉」、「燒沙茶牛肉串」等獨具蕉風椰韻的風味食品，所用的調味品咖喱和沙茶來自南洋;「燒豬仔」和「燒肉粽」，估計是明清時期到兩廣為官的泉州人，從粵菜引進的;泉州人在烹調菜餚時，有炸蔥頭油的習慣，喜歡吃「緣隨」（香菜）和潤蘆（水蘆），很可能是受中原飲食文化（特別是京菜）的影響。


在泉州僑鄉，有的歸僑、僑眷家庭，也時常烹飪和飲食海外的一些菜餚，如「印尼菜」、「越南菜」、「泰國菜」等，這就從一個側面使我們感受到泉州飲食文化的兼容性。




三、早茶晚酒


作為飲食結構的補充，飲料在日常生活中也佔有重要的地位，其中尤其是茶和酒。泉州人向來有「早茶晚酒」的說法，直至今天，人們早上到飯店酒家吃自助餐喝茶，實為早餐，卻稱之曰「吃早茶」。



先說茶。我國是世界上種茶、制茶和飲茶最早的國家。據唐代陸羽《茶經》記載：「茶之為飲，發乎神農氏，聞於周魯公。」但最早茶葉是作為解毒良藥飲用的，後來才發展成為與食物相輔相成的飲料。客來敬茶，在我國是相沿甚久的普遍民俗。


泉州人喜歡飲烏龍茶，泉州又是福建省烏龍茶的主要產地之一，其中以安溪鐵觀音最為出名，弛譽中外。關於安溪鐵觀音的來歷，主要有兩說。一說鐵觀音茶種是松林頭鄉人魏飲於1887年年以前的某一天，在送茶上山侍奉觀音菩薩時偶然發現的， 「喜為觀音所賜，因號鐵觀音。鐵者以其葉重且厚，色深如鐵之謂也」。


另據西坪的傳說，該茶種是王士讓於1736年年春發現的，摘製成品後經京師方望溪相國轉進內廷，乾隆皇帝賜名「西岩鐵觀音」。古代泉屬諸縣多有產茶，在安溪鐵觀音成名之前，泉州茶最有名的當推清源茶，明末時與武夷茶等齊名，為當時我省可與全國名茶爭衡角勝者。


明代人謝肇（三點水加制）在《五雜俎》中說：「今茶之上者，松蘿也，虎丘也，羅齊也，龍井也，陽羨也，天池也，而吾閩武夷、清源、鼓山三種可與角勝。」可惜後來清源茶逐漸衰落，據清乾隆《泉州府志》載：「按清源茶舊甚著名，今幾無有。南安英山及他處所產不多，唯安溪茶差盛，然亦非佳品也。」由於產量甚少，不足自給，因此各縣在清代用茶，多要仰給於安溪。今天，安溪鐵觀音因其質量飲譽中外，而被視為饋贈親友的佳品。


泉州人飲茶十分講究。清代人施鴻保在《閩雜記》中說：「漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶以武夷小種為尚，有一兩值番銀數圓者。飲者必細啜久咀，否則相為嗤笑。」品茶時以武夷之茶、孟臣之壺、若琛之杯為三要，否則不足以自豪，且不足待客。當然，這僅限於官紳大戶及較為殷實的文人墨客。至於普通民眾，平時甚少飲茶，有的人是把茶葉作為家居良藥備用的。


新中國成立後，泉州人飲茶之風漸盛，尤其是80年代以來，飲茶已成為日常生活中不可缺少的存在。人們在言及茶鄉安溪人的熱情好客時，總離不開一個「茶」字，故有俗語曰：「安溪人真好客，入門就泡茶。」德化縣葛坑鄉卓立崎村的雷、藍兩姓舍民，對客人也是禮請喝茶，這茶客人是一定要喝的，喝了是表示接受了主人的盛情美意，否則主人就不高興，說起話來就不投機，主人也不會答應客人的請求。可見，泉州人好飲茶，不僅在於提神、解渴、消積，而且是以茶作為溝通感情和聯繫的重要媒介，以茶塑造飲茶人的文化操行和精神蘊含。



再說酒。我國釀酒的歷史極為悠久，相傳酒的發明人是夏禹時的儀狄，也有說是禹之後的第四代孫少康（即杜康）。但據出土文物推知，大約在五千年前的龍山文化早期，我們的祖先就已開始以穀物釀酒。至商代飲酒已成風。


根據清代修譔的府、縣志記載，古代泉州人常飲唯醇酒，其釀法很多，名果佳花皆供糟，多為家釀，有金蒲五月春、金英酒、荔枝酒等，其中以金蒲五月春為勝。明萬曆年間（1573年一1619年年）番薯傳人泉州後，又出現了番薯酒。酒用酒糟蒸造者，為燒酒; 用白麴蒸造者，為甜酒; 取白甜酒和燒酒煮成者，為蜜林擒。至今泉州人還稱飲酒為「喝燒酒」。民國年間，漸有「北高梁」、「國光酒」、「紹興酒」等外來酒。


80年代以來，盛行啤酒或低度名優白酒， 「馬爹利」、「威士忌」等進口洋酒、也出現於殷富人家的宴飲桌上。


自古以來，酒在泉州人的生活中佔有重要的地位。個人品飲，重酒不重菜，小菜一碟，或花生半抓，也無礙飲興。款待客人，即使滿桌佳餚，如「無酒下菜」，主人也會自愧「不成敬意」。酬酢宴會，更離不開酒，主人常以有高檔名酒請客而自豪。產婦補身，安溪等地要用酒配食牲物，家境貧困者，缺乏牲物補品，也常飲酒下飯。老人養生，有的須適量飲酒以助氣。


飲酒不僅給人以物質的滿足，更給人以精神的寄托。唐代貞元九年（793年）八月，泉州刺史席相以鄉飲之禮餞送邑中赴舉八秀才，更設酒宴東湖亭，款洽備至，使閭裡之士，皆以為榮，既示殷切之望，又達勸學化民之意。南宋紹興二十六年（1156年年）八月十一日，南安人傅自得攜酒襥被謁忘年之交南宋大儒朱熹於九日山，是夜載酒泛舟金溪，月愈好，舟愈快，氣愈逸，飲愈豪，興愈無窮，於是寫下了臉炙人口的《金溪泛舟序》。


被視為「一代狂狷」的明末著名進步思想家李贄（晉江人，祖籍南安），本屏绝聲色，卻對其弟子說：「不如攜歌妓舞女淺斟低唱」， 「也口（強？）似與道學先生作伴」，其醉翁之意，乃在於痛惡偽道學。


清康熙二十三年（1684年年）七月十五日中元節，施瑯（晉江人）羅殽蒸，陳酏醴，祭奠徵台陣亡官兵，以慰亡靈。已故的泉州文史界「泉州通」陳泅東先生（鯉城人），出身於七世業儒之書香門第，學識淵博，然一生坎坷，其《七十自壽》詩曰：「前塵何必空回首，合把餘生付酒卮。」是酒中趣賦予他如此曠達的胸懷。


酒，讓得意者暢懷，助失意者超脫，使狂狷者放達，催入世者奮發，古今皆然。但飲酒需適度，據說古時商紂王正因為沉湎於酒而失國。當今「大吃大喝」也為世所詬，用公款揮霍者被嚴令禁止，私人操辦者，也常招「鋪張浪費」之非議。海外一位非常有錢的華人企業家這樣說：吃喝上講排場、講闊氣，恰恰暴露了一種精神上的貧困。讓我們理智地與這種精神上的貧困告別吧。