中國農林大學系教授: 郭雅玲老師
福建是烏龍茶的故鄉，有一千年的茶文化歷史，是茶文化的發祥地，福建產茶文字記載比《茶經》早300餘年，著名的蓮花峰及其蓮花茶構築了一道獨特的僑鄉茶文化風景線。建茶、鬥茶在宋元二朝尉然成風，明清時期，茶葉創新增多，開創烏龍製茶工藝，茶葉貿易漸盛，武夷山的茶山、茶水更加點綴了福建茶的文化底韻。現代福建茶文化在繼承前人的基礎進一步發揚光大，種茶、製茶、售茶、品茶、賽茶等幾乎佔據了茶鄉人的生活內容。製茶講科學，品茶有文化，構成獨特的福建區域人文特徵。 從柴米油鹽醬醋茶到琴棋書畫詩酒茶，茶與百姓生活，如此貼近，雅俗共賞，茶是一種深沉而雋永的文化。數千年的歷史積澱和文明傳承，使絢麗多彩的華夏文明奇妙地溶化在茶香之中，以至在人類歷史上，人們視茶為生活的享受，友誼的橋樑，文明的象徵，精神的化身。它的發現與應用，曾給世界以震驚，為世人所矚目。
中國被稱為“茶的故鄉”、“茶文化的發祥地”。連綿中國茶文化歷史，福建茶文化凝聚著地理靈性，茶在福建已有上千年之久，茶類的創製要數福建最多，品茶的技藝也數福建最奇，福建茶葉在中國茶葉發展乃至世界茶葉發展上具有重要的歷史地位和文化價值。
蓮花茶襟書東晉，南洋思鄉憶石亭
福建產茶文字記載，最早見諸於南安縣豐州古鎮的蓮花峰石上的摩崖石刻“蓮花茶襟”（西元376年）。這比陸羽《茶經》記載的要早三百餘年。古時豐州是閩南政治、經濟、文化的中心。蓮花峰位於鎮北桃源村的西北處，峰高約120米，遠在西晉即建有蓮花岩寺。至唐，山腰上建有一座歐陽詹書室。唐末詩人韓偓在此隱居時，曾詠詩“石崖覓芝叟，鄉俗採茶歌”以描寫當年蓮花峰茶的生產情景。西元1011年，泉州太守高惠蓮題刻“岩縫茶香”至今尚存。明正德元年（西元1506年）始建“不老亭”。亭名因北宋熙寧二年（西元1069年）戴忱題詩（詩刻於蓮花石上），詩中有“一蓮花不老，過盡世間春”而得。不老亭因全亭的梁柱、屋蓋及所有的構件都是花崗石雕刻成的，俗稱“石亭”。自此蓮花峰茶改稱石亭綠茶。至清道光年間蓮花峰下種茶更盛，且在南安一帶渡海謀生的人較多，石亭綠漸成為僑鄉送祝“順風”的禮品，久而久之，華僑嗜飲，隨後，石亭綠暢銷南洋諸島，甚至遠銷英倫。遊子思鄉，石亭寄意，茶與亭與人構築了一道獨特的僑鄉茶文化風景。如今古鎮煥彩，新樓成片，但山門楹聯依然：“茶綠峰青，開放幾更今古；亭高蓮傲，醉醒一樣乾坤。”
宋詞偏愛建溪春，元曲令興武夷風
建茶因產于建溪流域而得名。建茶有文字記載的是在南北朝時期（479-502），到唐朝開元天寶年間（713-755）《開元天寶遺事》記載：“逸人王休，居太白山下（今陝西寶雞市南部）日與僧道異人往還，每至冬時，即溪敲其冰（以）精壺煮建茗，共賓客飲之。”表明建茶歷史悠久。北宋林逋在《建茶》中寫道“石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。世間絕品人難識，閒對茶經憶古人。” 唐馮贄撰的《記事珠》稱“建人謂鬥茶為茗戰”，說明閩人鬥茶習俗始於唐。時至宋代，福建以北苑貢茶和鬥茶活動聞名于世，開創了一代鬥茶比藝的茗飲之風，並風靡全國。可謂龍飛鳳舞傾朝庭，鬥茶比藝創時興。北宋‧丁謂(962-1033)《詠茶》；北宋‧范仲淹(989-1052)《和章岷從事鬥茶歌》；宋‧蔡襄撰(1049-1053) 《茶錄》；宋‧宋子安撰(1064前後)《東溪試茶錄》；宋‧黃儒撰(1075前後)《品茶要錄》；宋‧徽宗趙佶撰(1107)《大觀茶論》；宋‧熊蕃撰(1121-25).熊克增補(1158)《宣和北苑貢茶錄》；宋‧趙汝礪撰(1186)《北苑別錄》等詳盡記載和研究了當時福建的栽茶、製茶、品茶技術及飲茶風習。據報道記載北苑茶的宋代茶書有一半以上，茶詩詞達千首以上。宋代武夷茶為建茶組成的一部分，至元大德六年（1302年）創立焙局，設置御茶園於九曲溪之四曲畔，每年製“龍團”五千餅。從此，武夷茶大量單獨入貢，元朝鼎盛，至御茶園解體長達二百六十年之久。宋、元兩朝福建出現了以“龍鳳盛世”“茗戰成風”為特徵的宮廷茶文化與文人茶文化的鼎盛時期，九曲溪孕育而成的中國皇家茶園 御茶園不僅代表是武夷茶的歷史輝煌，而且象徵閩茶在中國茶葉的特殊地位。
明清有心話工夫，咸豐無意問茉莉
當鬥茶之興漸減，明清時期的福建茶進入了創新時期，創製了多種茶類。繼宋代貢茶和鬥茶之後的又一次輝煌。明末清初福建創製了烏龍茶，釋超全(1625-1711) 《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；清‧陸廷燦(1734)《續茶經》引的《王草堂茶說》；清‧董天工編(1751)《武夷山志》等記載了烏龍茶的製作技術。烏龍茶問世後就受到人們的喜愛並出現了適於烏龍茶的獨特品飲方式，俗稱工夫茶。清‧彭光鬥(1766) 《閩瑣記》、袁枚撰(十八世紀八十年代或稍後亦注1786)《隨園食單》、》、樑撰(1845)《歸田瑣記》、施鴻保撰(1857)《閩雜記》、徐珂《清稗類鈔》；連橫(1878-1936)《雅堂文集》等都有記載。此間，烏龍茶也傳入了台灣。福建生產工夫紅茶，相傳清咸豐、同治年間（1851-1874年）在福安坦洋村試製成功，經廣州運銷歐洲，很受歡迎。此後大批茶商接踵而來，入山求市，開設茶行，周邊茶葉雲集坦洋，“坦洋工夫”的名聲也不脛而走。在福建境內，還有白琳工夫、政和工夫，通常稱為福建三大工夫紅茶。福建用茉莉花窨茶大約始於明朝。到清朝，窨製方法較明朝又有發展，並開始出現大量的商品茶，清咸豐年間（1851-1861），茉莉花茶大量生產，暢銷華北各地。1890年前後各地茶葉運到福州窨製花茶，福州便成為花茶窨製中心。創新茶科技，豐富茶種類，成了這一歷史時期的主旋律。此時茶葉貿易漸盛，在相當一段時期，武夷茶（Bohea）成了中國茶的代稱。
二十世紀八十年代，福建烏龍茶以其獨特的魅力風靡日本飲料市場，可謂是櫻花時節念水仙（指：水仙茶等），烏龍東渡創奇蹟。 千載儒釋道，萬古山水茶劉超然、鄭豐稔在《崇安縣新志》（1940年）記載：“武夷茶，始於唐，盛于宋元，衰于明，而復興於清。……然孫樵《送茶焦刑部書》雲：“甘晚候十五人遺侍齋閣，此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水之鄉，月澗雲龕之品，慎勿賤用之”。丹山碧水為武夷之特種，唐時崇安本設縣，武夷尚屬建陽故雲。然則此茶之出於武夷，已無疑義。……武夷茶最古之文獻其在斯乎。宋時范仲淹、歐陽修、梅聖俞、蘇軾、蔡襄、丁謂、劉子 、朱熹等從而張之，武夷茶遂馳名天下。”
著名茶學專家陳椽教授曾經給予 “武夷茶歷經宋、元、明、清四朝，製茶技術不斷革新，創造了馳名中外的名茶，歷次輸出外銷。譽滿全球，為提高我國茶業科學技術水準作出了貢獻。”的高度評價。武夷茶文化有一千多年的悠久歷史，元代始成為皇室貢品，並在武夷創辦御茶園，茶文化遺址遍布武夷山中。有唐至民國古茶園、宋遇林亭窯址、元大德至明嘉靖御茶園、明大紅袍名叢、清龐公吃茶處、明至民國古茶廠、清茶政告示石刻等。武夷山是儒、釋、道三教同山之處，著名史學家蔡尚思教授曾贊道：“東周出孔丘，南宋有朱熹。中國古文化，泰山與武夷。” 1962年冬郭沫若游武夷詩云：“九曲清流繞武夷，櫂歌首唱自朱熹，幽蘭生谷香生徑，方竹滿山綠滿溪。六六三三疑道語，崖崖壑壑競仙姿，清波輕筏觴飛羽，不會題詩也會題。”茶與三教有不解之緣，茶中蘊和，茶中寓靜，茶的“和、靜“的稟性乃三教所追求的境界，三教思想之精華也豐富了武夷茶文化的內涵。古典美學認為：“石者，天地之骨也；骨，貴堅深而不淺露。水者，天地之血也；血，貴周流而不凝滯。”武夷山是山水石的一體化，是中國古典山水美學的精粹之所聚者，自然風光獨樹一幟，“三三秀水清如玉”的九曲，與“六六奇峰翠插天”的三十六峰、九十九岩的絕妙結合，它異於一般自然山水，是以奇秀深幽為特徵的巧而精的天然山水園林。武夷岩茶與武夷山堪稱一體，“好山，好水，出好茶”，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。
當今武夷山人在挖掘繼承歷代品茶藝術的基礎上，總結整理出一套《武夷茶藝》，其程式:
恭請上座
焚香淨氣
絲竹和鳴
葉嘉酬賓
山泉初沸
孟臣沐霖
烏龍入宮
懸壺高衝
春風拂面
重洗仙顏
若琛出浴
玉液回春
關公巡城
韓信點兵
三龍護鼎
鑑賞三色
喜聞幽香
初品奇茗
再斟流霞
品啜甘露
三斟石乳
領悟岩韻
自斟慢飲
敬獻茶點
欣賞茶歌
游龍戲水
盡杯謝茶。
把品茗、觀景、賞藝融為一體。
蔡鎮楚教授在《武夷山茶韻》中讚美道：“武夷山 我心中的山水茶緣，我夢中的千古茶神，我筆底流轉如珠的曠世茶韻。” 武夷茶文化已成為武夷山世界自然‧文化遺產的組成部分
茶也是一門融傳統技藝與現代風韻為一體的品茶藝術。具體包括：品茶環境、茶葉選擇、水質鑑定、茶具選用、茶藝人才選拔、茶藝音樂等。茶藝流程講究禮貌待人、款款有序、協作細膩優美、富有茶的神韻，使人們在品茶過程中得到美的享受。
茶藝之本：（純）茶性之純正，茶主之純心，化茶友之淨純。
茶藝之韻：（雅）沏茶之細緻，協作之優美，茶局之典雅，展茶藝之神韻。
茶藝之德：（禮）感恩於自然，敬重於茶農，誠待於茶客，聯茶友之情誼。
茶藝之道：（和）人與人之和睦，人與茶、人與自然之和諧，系心靈之摯愛。
它傳達的是：純、雅、禮、和的茶道精神理念。
它傳播的是：人與自然的交融；啟發人們走向更高層次的生活境界。
林語堂說：
若是盛世，品茗是一種修行
若是浮世，喝茶是一種心療
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