河洛人----＊海洋的子民＊

茶 葉

茶以新為貴，優質茶葉是茶道的基本條件之一。 廈門人大多愛喝烏龍茶，它是介於不發酵茶(綠茶)與全發酵茶(紅茶)之間的一類茶葉，外形色澤青褐，故稱"青菜"。烏龍茶經衝泡後，葉片上有紅有綠，湯色黃紅，烏龍茶經衝泡後，口味醇厚。廈門人多愛選擇安溪的"鐵觀音"。



茶 水

泡茶對水有嚴格的要求，因為水有軟硬之分，凡每公升水中鈣、鎂含量不到8毫克的稱為軟水，反之則稱硬水。泡茶要用軟水，用硬水泡茶，茶味變澀，茶香變濁，茶湯變色。明代許次經在《茶疏》中說:"精茗,香，藉水而發，無水不可與論茶也。"過去的廈門，淡水奇缺，多取井水泡菜，而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪嶼的"三不正"井水最佳。如今多用自來水，因海堤建設，北溪引水至廈，經沉澱除污，加上煮沸，都變成軟水，符合泡菜對水之要求。


茶 具

廈門人飲烏龍茶，愛選用有加蓋的陶器茶具，因其會"保香"和"保味"。最喜歡"孟公壺"和"若深杯"。"孟公壺"又稱 "孟臣罐"，容量僅50一100毫升，小的如早桔，大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深甌"，只有半個乒乓球大小，僅能容4毫升茶水，通常1個"孟公壺"與4個"若深杯"一起放在圓形茶盤中， 顯有藝術欣賞價值。



火候與湯候

茶道講究火候與湯候。火候指煮水的火力，煮水時間的長短與湯候有關。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說： "有水有茶，不可以無火。非無火也，失所宜也。"是說品茗，必需茶、水、火三者都好，缺一不可。廈門的品茶行家燒水，既防"嫩"又防"老"。水未燒沸，謂之嫩；水開過頭，謂之老。用沒有燒開的水泡茶，茶葉中的水溶性物質不能盡數浸出咖啡鹼、氨基酸、維生素等，茶湯不鮮美。水燒過火，使溶解于水中的氣體不斷排出二氣化碳，同樣地茶湯缺乏鮮爽味。若用回燒的開水泡茶，茶湯會有"熟湯味"。燒水過長，水分蒸發過多，開水中的鹽類物質含量相對增加，特別是亞硝酸鹽的含量的相對增加不利於健康。所以，廈門人 "水老不泡茶"。泡菜時間不宜過長，以3一5分鐘最適宜，泡得過長，茶湯內的多酚類會增加，帶有苦澀味。所以，廈門人泡茶，有"一壺之茶，只堪再巡，初巡鮮美，再則甘醇，三巡意欲盡矣"之說。 其實，衝泡烏龍茶兩泡便棄之真有點可藉，一般可衝泡三四次。



環 境

茶道講究品著佳境。明代文震彥曾說："構一鬥室，相傍山齋，內設茶道，教一童專主茶役，以供長日清淡，寒窗兀坐，幽人首務，不可少廢者。"這敘述的是古代文人騷士追求的清寂生活。廈門人則愛鬧中取靜，擇街邊巷尾、或房前庭院、或廳堂一 角，擺下茶幾，數人圍坐，會友聊天，洽談生意；講究的廳裡茶几周邊，置古色古香的雕花交椅，亦有現代沙發。隨著生活水準的提高，許多人在廳裡佈置了許多擺設，花瓶古玩，燃香播樂，增添雅 致。萬石植物園內有許多茶室，有在樹蔭石凳，有在寺廟庭院，隨 遊客興致，擇席而坐，邊品著邊觀嘗自然，交談情心，十分自得。而以太平岩寺的"茶人之家"最為清雅。"茶人之家"為王震題寫，它是福建省茶葉學會、省、市茶葉進出口公司以及萬石植物園合辦的 品茶"沙龍"，供應烏龍茶的各種極品，廈門名點。遊客至此小憩品 著，低吟摩崖詩句:"洞口木棉飄墮葉，石頭石笑引流泉。卷簾遙岫層層出，望海輕帆片片懸。"回首廈門"小八景"的"太平石笑"，漸進佳景，其樂無窮。