河洛人----＊海洋的子民＊

潮州菜是廣東菜三大流派之 。清代末期，新興商品城市的汕頭崛起。人們又以溯汕菜稱之。潮菜烹飪具有獨特的嶺南文化特色，馳名中外，影響廣泛而深遠。 據史料記裁，潮州菜可追溯到盛唐時代，是融合漢越之後受中原烹飪技藝影響的結果。元和十四年(西元 819年)，韓愈因諫迎佛骨，開罪于唐憲皇帝，貶謫潮州為刺史，韓愈南下潮州，並傳播來中原文化，其中就有烹任技術。韓愈到潮州賦有《初南合貽之十八協律》， 賦中描繪他看到潮州人食堂、蛇、蒲魚、章魚、青蛙、 江瑤柱等數十種異物，深感“躁腥如發越，咀吞面汗闢”， 很不是滋味。他便從中原帶來的烹飪技術與潮州當地人的飲食協調起來，形成獨特的南方烹飪流派 潮州菜。

　　
唐代以後直至元、明時對潮菜烹飪技術及餐具器皿都有記載。清末民初潮菜發展進入鼎盛時期，汕頭飲食市場更是名店林立，名師輩出，名菜紛呈，通過華僑的往來，博採海外名食之精華，特色更加豐富多採。

　　
潮汕位於韓江下游，得天獨厚，地處閩、粵邊界，東 面臨大海，氣候溫和，雨量充足，土地肥沃，物產和海 產品極為豐富。盛產稻穀、甘蔗、茶葉、水果、海鹽、 禽畜、柑桔等名聞海內外，海產資源特多，這又是潮菜賴以發展的物質基礎。由於潮州菜代表了潮汕地方風味特色，其菜餚、菜色繁多、別具風味。潮州菜尤以烹製 海鮮見長；如明爐燒、生菜龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉 魚翅、紅炊海參等，都以新鮮水產品為主要原料，味道清鮮，鬱而不膩。又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等，湯菜 清純鮮美，保持原汁原味。潮州菜之甜菜更具特色，如 甜皺紗肉，其皮起皺紋，肉軟爛甘香。甜味清濃。潮州 菜的製作注重刀工拼砌整齊美觀。在藝術加工上亦比較 精細，能用各種菜看製成花鳥圖案形態，點綴於菜餚。 潮州菜還較講究調料，每道菜必配上醬碟佐食。

　　
潮州菜的主要烹調法有：燉、炆、炸、炊(蒸)、 炒、泡、焗、煎、扣、清、淋、灼、燒等十幾種方法， 其中炆、燉濃香入味，爆炒爽脆香滑，炊、清、泡、淋 尤為鮮美，保持原汁原味。

　　
潮州菜用料廣博。具有“三多”的特色，其一，水產 品特多。唐代韓愈寫的《初南食貽之十八協律》詩中，記 錄了文公見到當時潮州人喜食的水產品有鱟、章魚、蠔、 蒲魚、江瑤柱、蛇等，還有其餘數十種是他不認識的， 令他大為驚歎。清嘉慶年間的《潮陽志》載文：“邑人所食 大半取于海族、魚、蝦、蚌、蛤，其類千狀，月‘蠔生、 蝦生之類輒為至美。……童叟俱嗜。”可見千百年來，這些海產品一直是潮菜主要用料，可以烹製成無數名菜美食，聞名海內外。其二，素菜多樣，獨具特色，它是通過用肉類燜燉而成的，上席時見菜不見肉；是素菜葷做，使它達到“有味使之出，無味使之入”的境地，讓青蔬軟爛不糜，飽含肉味，鮮美可口，素而不齋。名品有 “厚菇芥菜”、“玻璃白菜”、“護國菜”等數十種，是廣東菜系中素菜類的代表，所用的青蔬有：大芥菜、大白菜、 番薯葉、莧菜、菠菜、通心菜、黃瓜、冬瓜、豆腐、發 菜、竹笙、筍等。 其三，甜菜品種多，用料特殊，番薯、 芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿、豆類等植 物固然常用，而豬肥肉、五花內等葷料也可作成上等名 看，登上大雅之堂，以植物作的甜膩相宜。代表品種有 “金瓜芋泥”、“清甜蓮子”、“羔燒白果”、“甜皺紗肉”等。

　　
此外，潮菜的筵席也自成一格，大席喜用12個菜， 其中鹹、甜點心各一件。菜量少而精，花色豐富多採， 喜席必有兩道甜菜，一道作頭菜，一道押席尾，頭道清甜，尾菜濃甜，寓意生活幸福。從頭甜到足，越過越甜蜜，還有兩道場(羹)菜，席間上功夫茶，也有以白粥作用的，與廣州菜、東江菜的風格迥然不同。

　　
在長期發展過程中，潮州菜與廣州菜、東江菜形成 三大流派，互相影響，共同提高。



潮汕菜系在香港歷史久長，自成系統，適合不同階層市民的愛好，與廣府人的粵菜涇渭分明。從日常小食的魚蛋粉牛丸，到平民賴以為生飽肚的「潮式打冷」冷菜潮州粥，到豪華飲宴的螺片和潮式魚翅，都與其他廣東菜系分別開來，另成特色，又深得市民大眾歡迎，是緊接著粵菜之後的第二大菜系。這個現象尤其香港凸顯，在其他廣東城市並不多見。是因為香港潮汕籍人士較多，還是潮汕菜系特別適合香港市民口味？


有研究者追尋潮汕文化的源流，提出三大脈絡：一是原來居住鳳凰山的畬族，他們是瑤族的支系，居住山上，是稻米文化的始祖；二是來自海邊的蜓（蛋）民，他們是水上居民，以海產為主要食料；兩者都是中國歷史上通稱的「百越」後裔；再加上來自福建閩南的漢族，自稱源自莆田石獅巷，俗稱「福老」，香港及其他廣府人叫「鶴佬」，台灣近年創作了一種新稱謂叫「河洛」，其實都是指同一族裔。三個文化源流匯合，族裔群居通婚的結果，才產生了結合閩南與本地特色的潮汕文化，發展出另具特色的潮汕菜系，接近閩南菜的烹飪方法，但比閩南菜講究原汁原味，菜式也較閩南菜多元化。


潮汕菜多野菜，估計從居住山上的民族而來。他們時常津津樂道的「護國菜」，便是煮蕃薯葉，聲稱曾以此奉獻給落難皇帝宋帝昺。其實蕃薯原產地是南美洲，到了明朝才由西班牙人移植到菲律賓，再傳入台灣和福建，宋帝昺那有可能吃到？潮汕菜多海產，千奇百怪的海產都拿來吃，甚麼薄、螄蚶、魔鬼魚，有些人連望也不敢望。潮汕菜興吃冷凍海產，不少凍魚、凍龍蝦、凍蟹，不以為腥，認為這種吃法更能凸出海產的鮮味，追源朔流，肯定與水上生活的民族有關。


汕頭有個美食學會，由該市飲食和文化界人士組成，集中資源研究潮汕菜的文化歷史，特別追尋潮汕食制的源流，結果編印成書：張新民著的《潮菜天下》，讀後大開眼界。香港的潮汕菜愛好者，看來需要奮起直追，才不負香港潮汕菜的盛名。





生炊龍蝦


紅燉魚翅


豆醬焗雞


什錦冬瓜盅