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功夫茶起源于宋代, 在廣東的潮州府(今潮汕地區)及福建的漳州、泉州一帶最為盛行, 乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”
品功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一, 在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說, 有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
“工夫”一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這裡指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、衝法、品味的茶經。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和勞力；素養；造詣，成就的程度；空閒時間。“工夫”與烹茶方法聯袂，稱“工夫茶”或“功夫茶”。故所謂的功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。
中國茶道形成成于盛，《茶經》總其大成，簡稱“茶經法”。（《茶經》是潮汕工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的“元典”）“茶經法”詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶六個主要程式，組成了“茶藝”的核心內容。宋、元是中國工夫茶發展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著‧潮嘉風月‧工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經‧工夫茶》，則以詳盡著稱。後之介紹文字，未見有超越其窠臼者。
潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。
工夫茶的基本特徵，可用一句話加以概括：用小壺、小杯衝沏烏龍茶。
從明代中期以後，士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精緻。對此，馮可賓在《芥茶箋》中有一段獨到的議論：
或問壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
周高起在《陽羨茗壺系》中亦強調：
壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團結氤氳。
可見，瀹茶用小壺，既可發香，又可得趣，是對實踐經驗的總結，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。但馮可賓《芥茶箋》所說的“施於他茶，亦無不可”這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。
1987年，漳浦縣盤陀鄉通坑村發現明萬歷戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有“時大彬製”四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高9．2、口徑75、腹徑11．0厘米，壺蓋內沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛程度。盧維楨死于萬歷三十八年，故該壺應屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬岩茶、溪茶輻射區，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區早期使用紫砂壺的實物依據。
明末清初，閩汶水善烹茶。張岱《閩汶水茶》詩說：“剛柔燥濕必身親，下氣隨之敢喘息？到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。”周亮工《閩小紀》亦雲：“‘歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許。”兩人均親晤汶水，所記略同：“燥濕身親”與“水火自任”，“當爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。
乾隆初曾任縣令的溧陽人彭光鬥在《閩瑣記》中說：“餘罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣。”
這位彭太爺可能亦是深受“明人不重問茶”影響者，到福建當了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領略一次並大稱快意之後便有愧色。不過，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關工夫茶程式的記載。
可以視為“簡明工夫茶經”的文獻，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龍溪縣志·風俗篇》：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則鬥茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，餘泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。
簡短的十幾句話，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質品評的內容，而且已開列了後來被稱為“工夫茶四寶”即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現“工夫茶”的名目，卻已具工夫茶程式之實。值得注意的還有後段“窮鄉僻壤，亦多耽此者”那句話，它說明了，上述的瀹飲法在當時已相當普及，只可惜沒有像彭縣令那樣的文人為之寫記，或加以歸納總結，著成專書使之傳布四方而已。
一般說來，一種習俗從萌發到定型、普及，都需要一段相當長的時間，因此，我們自然不應把乾隆二十七年作為形成該習尚的時間上限。
二十四年後，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《隨國食單》中記下他飲用武夷茶的經過和感想：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余，余遊曼亭峰、天遊寺諸處，僧道爭以茶獻．杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣！
用小壺、小杯衝武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過程，已與現今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有“工夫茶”三字。
止式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式並和“潮州”連結在一起的文獻，是清代俞蛟的《夢廠雜著》卷十《潮嘉風月》（工夫茶）：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工緻，類非近代物，然無款志，製自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶於壺內衝之，蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強二枚。
這一記載，遠較《龍溪縣志》、《隨園食單》為詳，如爐之規製、質地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細炭、閩茶，均 一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等衝沏程式，亦盡得其要。因此該記問世以後，便成工夫茶文獻之圭臬，至今各種類書、辭典中的【工夫茶】條，例皆據此闡說。
俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢廠居士。生於乾隆十六年（1751），五十八年以監生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任。《潮嘉風月》應是他在此期間據親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應州（今梅州）之風物能刻劃入微。
俞蛟筆下所記的，當系處於基本定型、成熟階段的潮人飲茶習俗。作為翔實可徵的文獻，《潮嘉風月》功不可沒。但據此而認定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發與定型，本非一事。
明潮州遺民陸漢東《迦風草堂集·謝文笠山人惠茶》詩云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存。”句中用“杯”、“一啜”、“氣若存”諸字，能使人依稀想見作者飲茶時用小壺小杯，啜後嗅杯底的情景。
清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的布衣詩人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律：
白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風勢，添泉戰水聲。尋常飢渴外，多事養浮生。（見《明末四百家遺民詩》卷六）白灶，即俞蛟所記的“以細白泥為之”的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。此兩件乃工夫茶“四寶”中之二寶，能博得羅浮詩家陳恭尹“潮州來者精”的贊譽，可知其精潔、小巧，便於攜帶、逗人喜愛的程度。而茶具的精良，正反映了其時潮州茶事的興旺。
康熙二十年辛酉（1681）舉人、海陽（潮安）陳王猷的《舟茗》詩云：“窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風欲破，沽水雨初晴。秋影來無色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精。”末兩句，十分明確地表達了潮人善於品評茶味又鍾愛武夷茶的風氣，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的記述，起碼早出一百年。
綜上所述，可以這麼認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯衝徹武夷茶的習尚。這種品條方式，隨著商品經濟的發展而不斷地豐富、普及、提高，並在“繁華氣象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉風月·韓江》中語）的韓江六篷船中得到完善的體現。潮人日夕品賞其中，習以為常，竟無人予以總結、描述。（或雖有而文獻已闕失） 俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來觀察潮州風物，遂有見景皆異、無俗不奇的感覺。加上他有“採風問俗，記載宜詳”（《潮嘉風月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習尚便通過他的筆端而傳聞世間。所以說，把《潮嘉風月》視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當成工夫茶的發端則不宜。
當然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）《普寧縣志·藝文志》中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花慧花巖論》，就有這樣一段話：“因就泉設茶具，依活水法烹之。松風既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝。”茶取陽羨，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位“客閩三載，只領略一次（武夷茶）”的彭光鬥縣令一樣，入鄉而不願隨俗，亦在情理之中，強求不得。故其所述，似難代表潮風潮俗。
工夫茶創自何地，創自何等樣人？以目前發見的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚《隨園食單》所記“余記“余……僧道爭以茶獻”數語來看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創。但前此二十多年的《龍溪縣志》既已明言該品茶法，“窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。”足見其法實非僧道所獨擅。何況，袁枚在乾隆四十九年《贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約》中有：“武夷如踐約，待我菊花天”之句，後來寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃《程江竹枝詞》後，曾深以當日“到廣不到潮”為恨（見《隨園詩話》卷十六）。設若當時袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習性，又焉知其對“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷遊之前？
粵人至福建販茶，由來已久。《寒秀草堂筆記》雲：“柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑岩下，僅一樹。每歲廣東洋商頂以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿。”嘉慶十三年（1808）《崇安縣志·風俗》也雲：
茶市之盛，星渚為最。初春後，筐盈于山，擔屬於路。負販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿易於姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
若返觀陳王猷“旗槍新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所謂“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者”等情況，可知潮、閩間之茶葉貿易，源遠流長。
茶商一般都是烹茶、品茶高手，當他們進入茶區認購茶葉時（不至茶區，便決無前述的預付定金購某一樹並嚴加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農互相切磋交流；而茶農也必定會在如何改進茶葉質量、增強品嘗效果等方面虛心傾聽茶商意見，以期產品適銷對路，達到雙方互惠互利之目的。正是出於這種密切的貿易夥伴關係，在長期的雙向交流中（也許還包括“潮州來者精”的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關這一飲茶程式的記載中，其程式與器具競驚人地一致。
因此，在探索工夫茶程式的源頭時，我更傾向於“烏龍茶產、銷雙方共創說”。
清代中後期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵遊小記》中說：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣製胡桃大之宜興壺，若深製寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產者。
嗜茶的習俗反過來又刺激、推動了茶葉的貿易、經營。據民國十八年（1929）《建甌縣志》卷二十五《實業·烏龍茶》所載：
近分廣潮幫來來辦者，不下數十號。市場在城內及東區之東峰屯、南區之南雅口。出產倍於水仙，年以數萬箱計（箱有大鬥及二五箱之別，二五箱以三十斤為量，大鬥倍對。
假設年購五萬箱，每箱以45斤（即二五箱與大鬥之平均值）計，總量便達225萬斤！而且，這僅僅是建甌縣一個縣，烏龍茶一個品種。可見，“廣潮幫”每年從福建採辦的茶葉，數量相當龐大。憑此一項，稱工夫茶而以“潮州”冠之，可謂實至名歸！
蘇罐 工夫茶具的主角
“工欲成其事，必先利其器。”工夫茶的“工 夫”，很大程度上要借助於那把“蘇罐”。
蘇罐，指宜興出產的紫砂陶小茶壺，宜興屬江蘇，故簡稱蘇罐（一說是從蘇州傳來，故名，說也可通）。
紫砂陶器雖創始于宋代，但紫砂壺要到明代中期才開始盛行。據中國硅酸鹽學會編定的《中國陶瓷史》所載：1966年南京中華門外大定坊油坊橋發現明嘉靖十二年（1533）司禮太監吳經基，墓中出土紫砂提梁壺一件，質地近似缸胎而較細膩，壺胎上粘附有”缸壇釉淚”，說明該壺入窯燒製時沒有另裝匣缽，而是和那些較大件、粗糙又須施釉的水缸類器皿同窯燒製。也就是說，那時的窯主和製壺藝人，對茶壺並沒有“另眼看待”。這一件到目前為止所見到的有絕對年代可考的嘉靖早期紫砂壺，其情況與明季周高起《陽羨（宜興古名）茗壺系》的記載正相符合。該書（正始）章說：“李茂林，行四，名養心。製小圓式研在樸致中，允屬名玩。自此以往，壺乃另作瓦囊（即匣缽），閉入陶穴。故前此名壺，不免沾缸壇油淚。”李茂林是製壺名家時大彬的同時人，燒壺加匣缽既然是由他首創，可見紫砂茶具之為人器重，不是在萬歷朝以前的事。
據上書記載，宜興壺創自當地金沙寺的一位和尚。後來，學使吳頤山書僮供春（也作龔春）在侍奉主人讀書之暇，偷偷地把老和尚的手藝學到手並加以改進，宜興茶具從此遂逐步走向藝術化，其身價、地位也大大提高。供春之後，又出現了趙梁《良）、袁錫、時朋、李茂林“四名家”。時朋之子時大彬的技藝尤其高明，他擅製小壺，周高起稱他“不備妍媚而樸雅堅栗，妙不可思。”“兒案有一具，生人閒遠之思。前後諸名家並不能及。”當萬歷之時，宜興壺出現了百品競新、名家輩出的繁榮的局面。潮州人十分賞識的“孟臣罐”，就是由惠孟臣所造的紫砂壺，而惠孟臣正是當時宜興陶壺界璀璨群星中的一員。
宜興名壺的價格在明末已十分昂貴，“一壺重不數兩，價重一 、二十金。”據聞龍《茶踐》所說，他的老友周文甫“家中有龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲”，後來竟以此壺作殉葬品。
紫砂壺之所以倍受茶客青睞，是因為它具備七大優點：（1）泡茶時“色香味皆蘊”，能使茶葉“越發醇郁芳沁”；（2）壺經久用，即使以沸水注入空壺，也有茶味；（3）耐熱性強，冬天沸水注入，無冷炸之虞；（4）茶葉不易霉餿變質；（5）傳熱緩慢，使用時不太燙手；（6）使用越久，越發光澤美觀；（7）紫砂泥色多變，耐人尋味。由於具有上述特點，所以從明代中期起，“壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶。”
紫砂壺何時傳入潮州？這是一個饒有興味卻又難於確指的問題。據乾隆四十九年立於蘇州的《潮州會館記》：“我潮州會館，前代創創于金，國初始建于建于蘇濠” ，可見早在明代（可惜具體年代不詳），潮人已在南京設立會館。而會館之設，則反映了潮屬各邑與江蘇之間頻繁的經貿活動，由來已久。經貿活動必然會促進兩地的文化交流，因此，在茶文化領域中，領異標新的紫砂壺之傳入潮州，應該說也早有暢通之渠道。
蘇罐，是工夫茶具中最關鍵的角色，沒有小紫砂茶壺，就不成其為工夫茶。萬歷年間，宜興小茶壺方由時大彬創製問世，所以，潮州工夫茶之興起，肯定不會在明代萬歷之前。
品 嘗
工夫茶重在品味鑑賞。品茶，捧起小杯，慢飲細酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。一般人雖沒這樣溫文儒雅，但喝工夫茶的過程，的確有許多講究。任日本口福會會長的日籍華人陳東達教授，在其所著《飲茶縱橫談》中說：“據說，日本的煎茶法來源於工夫茶的飲法。”他未作出論證，但至少說明日本茶道和潮汕工夫茶是世界上最講究的飲茶法。
品功夫茶是潮汕地區很出名的風俗之一, 在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使用喬居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存著品功夫茶這個風俗。可以說, 有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。
“工夫”一詞，在潮汕話中是作事方法講究的意思，這裡指烹茶品茶方法的講究，潮汕工夫茶有一套講究茶具、茶葉、用水、衝法、品味的茶經。“工夫”也作“功夫”，一般有四解：工程和勞力；素養；造詣，成就的程度；空閒時間。“工夫”與烹茶方法聯袂，稱“工夫茶”或“功夫茶”。故所謂的功夫茶，並非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。
中國茶道形成成于盛，《茶經》總其大成，簡稱“茶經法”。（《茶經》是潮汕工夫茶烹法之本，更是中國工夫茶的“元典”）“茶經法”詳載茶藝，包括炙茶、碾末、取火、選水、煮茶、酌茶六個主要程式，組成了“茶藝”的核心內容。宋、元是中國工夫茶發展期，到了明代是中國工夫茶的鼎盛期，將茶藝推進到盡善盡美的階段。潮汕工夫茶藝定式，較早的文字記載是清代俞蛟《夢廠雜著‧潮嘉風月‧工夫茶》。及至明國翁輝東撰《潮州茶經‧工夫茶》，則以詳盡著稱。後之介紹文字，未見有超越其窠臼者。
潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術、評品質量為一體的完整的茶道形式。
工夫茶的基本特徵，可用一句話加以概括：用小壺、小杯衝沏烏龍茶。
從明代中期以後，士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精緻。對此，馮可賓在《芥茶箋》中有一段獨到的議論：
或問壺畢竟宜大宜小？茶壺以小為貴。每一客，壺一把，任自酌自飲，方為得趣，何也？壺小則香不渙散，味不耽擱。
周高起在《陽羨茗壺系》中亦強調：
壺供真茶，正在新泉活火，旋瀹旋啜，以盡色香味之蘊。故壺宜小不宜大，宜淺不宜深；壺蓋宜盎（凸）不宜砥（平），湯力茗香，俾得團結氤氳。
可見，瀹茶用小壺，既可發香，又可得趣，是對實踐經驗的總結，也是對理性的一種追求。不過，其時江南一帶多重綠茶，而且一客一壺，所以上述所論者與工夫茶仍有很大距離。但馮可賓《芥茶箋》所說的“施於他茶，亦無不可”這句話，已給人一種明確的提示：用小壺瀹飲其它品類茶葉的，亦大有人在。
1987年，漳浦縣盤陀鄉通坑村發現明萬歷戶、工二部侍郎盧維楨墓，從中出土了有“時大彬製”四字款識的紫砂壺一件，壺呈栗紅色，高9．2、口徑75、腹徑11．0厘米，壺蓋內沿已有輕度磨損，證明墓主生前已使用多時，以壺殉葬、亦可看出主人珍愛程度。盧維楨死于萬歷三十八年，故該壺應屬時大彬中前期作品。壺雖略大，但漳浦屬岩茶、溪茶輻射區，所以該壺的出土，似可為我們提供烏龍茶區早期使用紫砂壺的實物依據。
明末清初，閩汶水善烹茶。張岱《閩汶水茶》詩說：“剛柔燥濕必身親，下氣隨之敢喘息？到得當爐啜一甌，多少深心兼大力。”周亮工《閩小紀》亦雲：“‘歙人閔汶水居桃葉渡上，子往品茶其家，見其水火皆自任，以小酒盞酌客，高自矜許。”兩人均親晤汶水，所記略同：“燥濕身親”與“水火自任”，“當爐啜一甌”與“以小酒盞酌客”，其程式與工夫茶已很近似，如果壺中換上烏龍茶，則工夫茶法相便全具了。
乾隆初曾任縣令的溧陽人彭光鬥在《閩瑣記》中說：“餘罷後赴省，道過龍溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地爐活火，烹茗相待。盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。客閩三載，只領略一次，殊愧此叟多矣。”
這位彭太爺可能亦是深受“明人不重問茶”影響者，到福建當了三年官，居然連嘗都不嘗一下武夷茶。難怪他領略一次並大稱快意之後便有愧色。不過，他的這則瑣記，倒是為我們留下了到目前為止可能是最早的，有關工夫茶程式的記載。
可以視為“簡明工夫茶經”的文獻，是乾隆二十七年（1762）修纂的福建《龍溪縣志·風俗篇》：
靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷茶，以五月至，至則鬥茶。必以大彬之壺，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以棺溪之蹩，盛必以長竹之筐。凡烹茗，以水為本，火候佐之。水以三叉河為上，惠民泉次之，龍腰石泉又次之，餘泉又次之。窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。
簡短的十幾句話，包括了擇茶、擇器、擇水、候湯以至水質品評的內容，而且已開列了後來被稱為“工夫茶四寶”即銚、爐、壺、杯中的三寶。所以，這則地方志資料雖然未出現“工夫茶”的名目，卻已具工夫茶程式之實。值得注意的還有後段“窮鄉僻壤，亦多耽此者”那句話，它說明了，上述的瀹飲法在當時已相當普及，只可惜沒有像彭縣令那樣的文人為之寫記，或加以歸納總結，著成專書使之傳布四方而已。
一般說來，一種習俗從萌發到定型、普及，都需要一段相當長的時間，因此，我們自然不應把乾隆二十七年作為形成該習尚的時間上限。
二十四年後，即乾隆五十一年丙午（1786），袁枚在《隨國食單》中記下他飲用武夷茶的經過和感想：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余，余遊曼亭峰、天遊寺諸處，僧道爭以茶獻．杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬樸鼻，舌有餘甘。一杯之後，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣！
用小壺、小杯衝武夷茶，嗅香、試味、徐咽，袁枚所描述的過程，已與現今的品工夫茶法完全一樣；雖然文中同樣沒有“工夫茶”三字。
止式把“工夫茶”三字作為一種品茶程式並和“潮州”連結在一起的文獻，是清代俞蛟的《夢廠雜著》卷十《潮嘉風月》（工夫茶）：
工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而器具更為精緻。爐形如截簡，高約一尺二三寸，以細白泥為之。壺出宜興窯者最佳，圓體扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升許。杯盤則花瓷居多，內外寫山水人物極工緻，類非近代物，然無款志，製自何年，不能考也。爐及壺、盤如滿月。此外尚有瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾，製皆樸雅。壺、盤與林，舊而佳者，貴如拱壁，尋常舟中不易得也。先將泉水貯鐺，用細炭煎至初沸，投閱茶於壺內衝之，蓋定，復遍澆其上，然後斟而細呷之。氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕，非拇戰轟飲者得領其風味。……蜀茶久不至矣，今舟中所尚者，惟武夷，極佳者每斤須白強二枚。
這一記載，遠較《龍溪縣志》、《隨園食單》為詳，如爐之規製、質地，壺之形狀、容量，瓷杯之花色、數量，以至瓦鐺、棕墊、紙扇、竹夾、細炭、閩茶，均 一提及。而投茶、候湯、淋罐、篩茶、品呷等衝沏程式，亦盡得其要。因此該記問世以後，便成工夫茶文獻之圭臬，至今各種類書、辭典中的【工夫茶】條，例皆據此闡說。
俞蛟是浙江山陰人（今紹興），字清源，號夢廠居士。生於乾隆十六年（1751），五十八年以監生身份出任興寧縣典史，至嘉慶五年（1800）離任。《潮嘉風月》應是他在此期間據親歷及耳聞目睹者輯錄而成，故對潮州、嘉應州（今梅州）之風物能刻劃入微。
俞蛟筆下所記的，當系處於基本定型、成熟階段的潮人飲茶習俗。作為翔實可徵的文獻，《潮嘉風月》功不可沒。但據此而認定乾嘉之際是潮州工夫茶的源頭，則仍有可商之處。因為，如前所述，民俗的萌發與定型，本非一事。
明潮州遺民陸漢東《迦風草堂集·謝文笠山人惠茶》詩云：“山中珍重寄，一啜爽吟魂。葉散香初動，杯傾氣若存。”句中用“杯”、“一啜”、“氣若存”諸字，能使人依稀想見作者飲茶時用小壺小杯，啜後嗅杯底的情景。
清初與梁佩蘭、屈大均合稱“嶺南三大家”的布衣詩人陳恭尹，有一首詠潮州茶具的五律：
白灶青鐺子，潮州來者精。潔宜居近坐，小亦利隨行。就隙邀風勢，添泉戰水聲。尋常飢渴外，多事養浮生。（見《明末四百家遺民詩》卷六）白灶，即俞蛟所記的“以細白泥為之”的截筒形茶爐；青鐺，即瓦檔（砂銚）。此兩件乃工夫茶“四寶”中之二寶，能博得羅浮詩家陳恭尹“潮州來者精”的贊譽，可知其精潔、小巧，便於攜帶、逗人喜愛的程度。而茶具的精良，正反映了其時潮州茶事的興旺。
康熙二十年辛酉（1681）舉人、海陽（潮安）陳王猷的《舟茗》詩云：“窮已如黃九，猶將茗碗行。燃爐風欲破，沽水雨初晴。秋影來無色，江濤近一聲。旗槍新辨味，最是武夷精。”末兩句，十分明確地表達了潮人善於品評茶味又鍾愛武夷茶的風氣，比俞蛟“今舟中所尚者惟武夷”的記述，起碼早出一百年。
綜上所述，可以這麼認為：明清之際，潮人（至少是在文人圈中）已有用壺杯衝徹武夷茶的習尚。這種品條方式，隨著商品經濟的發展而不斷地豐富、普及、提高，並在“繁華氣象，百倍秦淮”（俞蛟《潮嘉風月·韓江》中語）的韓江六篷船中得到完善的體現。潮人日夕品賞其中，習以為常，竟無人予以總結、描述。（或雖有而文獻已闕失） 俞蛟任職粵東，以外地人的眼光來觀察潮州風物，遂有見景皆異、無俗不奇的感覺。加上他有“採風問俗，記載宜詳”（《潮嘉風月》前言）的雅好，因而已臻成熟期的潮州工夫茶習尚便通過他的筆端而傳聞世間。所以說，把《潮嘉風月》視為潮州工夫茶的里程碑式記載則可，將其當成工夫茶的發端則不宜。
當然，清代中前期仍有一些不飲工夫茶的記載。如乾隆十年（1745）《普寧縣志·藝文志》中收錄主纂者、縣令蕭麟趾的《慧花慧花巖論》，就有這樣一段話：“因就泉設茶具，依活水法烹之。松風既清，蟹眼旋起，取陽羨春芽，浮碧碗中，味果帶甘，而清冽更勝。”茶取陽羨，器用蓋碗，芽浮甌面，其非工夫茶程式，自不待言。但蕭縣令乃外地人，有如前述福建那位“客閩三載，只領略一次（武夷茶）”的彭光鬥縣令一樣，入鄉而不願隨俗，亦在情理之中，強求不得。故其所述，似難代表潮風潮俗。
工夫茶創自何地，創自何等樣人？以目前發見的資料，要確切回答仍很困難。從袁枚《隨園食單》所記“余記“余……僧道爭以茶獻”數語來看，小壺小杯瀹武夷茶之方式似為武夷僧道所創。但前此二十多年的《龍溪縣志》既已明言該品茶法，“窮山僻壤，亦多耽此者。茶之費，歲數千。”足見其法實非僧道所獨擅。何況，袁枚在乾隆四十九年《贈寄塵上人即送赴潮州兼申武夷之約》中有：“武夷如踐約，待我菊花天”之句，後來寄塵山人未踐約，而袁枚在讀了李寧圃《程江竹枝詞》後，曾深以當日“到廣不到潮”為恨（見《隨園詩話》卷十六）。設若當時袁枚與上人同到潮州，依他的逢奇必錄的習性，又焉知其對“工夫茶”之描述，不在乾隆五十一年武夷遊之前？
粵人至福建販茶，由來已久。《寒秀草堂筆記》雲：“柯易堂曾為崇安令，言茶之至美，名為不知春，在武夷天佑岩下，僅一樹。每歲廣東洋商頂以金定此樹，自春前至四月，皆有人守之，惟寺僧偶乞得一、二兩，以餉富家大貿。”嘉慶十三年（1808）《崇安縣志·風俗》也雲：
茶市之盛，星渚為最。初春後，筐盈于山，擔屬於路。負販之輩，江西、汀州及興泉人為多，而貿易於姑蘇、廈門及粵東諸處者，亦不盡皆土著。
若返觀陳王猷“旗槍新辨味，最是武夷精”之句，再前溯明郭子章所謂“惟潮陽間有之，亦閩茶之佳者”等情況，可知潮、閩間之茶葉貿易，源遠流長。
茶商一般都是烹茶、品茶高手，當他們進入茶區認購茶葉時（不至茶區，便決無前述的預付定金購某一樹並嚴加看守之事），自然會在茶藝方面與茶農互相切磋交流；而茶農也必定會在如何改進茶葉質量、增強品嘗效果等方面虛心傾聽茶商意見，以期產品適銷對路，達到雙方互惠互利之目的。正是出於這種密切的貿易夥伴關係，在長期的雙向交流中（也許還包括“潮州來者精”的泥爐、砂銚等條具之流播），武夷茶之質量不斷提高，而工夫茶程式亦得以逐步完善，以致在有關這一飲茶程式的記載中，其程式與器具競驚人地一致。
因此，在探索工夫茶程式的源頭時，我更傾向於“烏龍茶產、銷雙方共創說”。
清代中後期，工夫茶漸次普及。光緒年間，張心泰在《粵遊小記》中說：
潮郡尤尚工夫茶，有大焙、小焙、小種、名種、奇種、烏龍等名色，大抵色香味三者兼全。以鼎臣製胡桃大之宜興壺，若深製寸許之杯，用欖核炭煎湯，乍沸泡如蟹眼時，以之瀹茗，味尤香美。甚有酷嗜破產者。
嗜茶的習俗反過來又刺激、推動了茶葉的貿易、經營。據民國十八年（1929）《建甌縣志》卷二十五《實業·烏龍茶》所載：
近分廣潮幫來來辦者，不下數十號。市場在城內及東區之東峰屯、南區之南雅口。出產倍於水仙，年以數萬箱計（箱有大鬥及二五箱之別，二五箱以三十斤為量，大鬥倍對。
假設年購五萬箱，每箱以45斤（即二五箱與大鬥之平均值）計，總量便達225萬斤！而且，這僅僅是建甌縣一個縣，烏龍茶一個品種。可見，“廣潮幫”每年從福建採辦的茶葉，數量相當龐大。憑此一項，稱工夫茶而以“潮州”冠之，可謂實至名歸！
蘇罐 工夫茶具的主角
“工欲成其事，必先利其器。”工夫茶的“工 夫”，很大程度上要借助於那把“蘇罐”。
蘇罐，指宜興出產的紫砂陶小茶壺，宜興屬江蘇，故簡稱蘇罐（一說是從蘇州傳來，故名，說也可通）。
紫砂陶器雖創始于宋代，但紫砂壺要到明代中期才開始盛行。據中國硅酸鹽學會編定的《中國陶瓷史》所載：1966年南京中華門外大定坊油坊橋發現明嘉靖十二年（1533）司禮太監吳經基，墓中出土紫砂提梁壺一件，質地近似缸胎而較細膩，壺胎上粘附有”缸壇釉淚”，說明該壺入窯燒製時沒有另裝匣缽，而是和那些較大件、粗糙又須施釉的水缸類器皿同窯燒製。也就是說，那時的窯主和製壺藝人，對茶壺並沒有“另眼看待”。這一件到目前為止所見到的有絕對年代可考的嘉靖早期紫砂壺，其情況與明季周高起《陽羨（宜興古名）茗壺系》的記載正相符合。該書（正始）章說：“李茂林，行四，名養心。製小圓式研在樸致中，允屬名玩。自此以往，壺乃另作瓦囊（即匣缽），閉入陶穴。故前此名壺，不免沾缸壇油淚。”李茂林是製壺名家時大彬的同時人，燒壺加匣缽既然是由他首創，可見紫砂茶具之為人器重，不是在萬歷朝以前的事。
據上書記載，宜興壺創自當地金沙寺的一位和尚。後來，學使吳頤山書僮供春（也作龔春）在侍奉主人讀書之暇，偷偷地把老和尚的手藝學到手並加以改進，宜興茶具從此遂逐步走向藝術化，其身價、地位也大大提高。供春之後，又出現了趙梁《良）、袁錫、時朋、李茂林“四名家”。時朋之子時大彬的技藝尤其高明，他擅製小壺，周高起稱他“不備妍媚而樸雅堅栗，妙不可思。”“兒案有一具，生人閒遠之思。前後諸名家並不能及。”當萬歷之時，宜興壺出現了百品競新、名家輩出的繁榮的局面。潮州人十分賞識的“孟臣罐”，就是由惠孟臣所造的紫砂壺，而惠孟臣正是當時宜興陶壺界璀璨群星中的一員。
宜興名壺的價格在明末已十分昂貴，“一壺重不數兩，價重一 、二十金。”據聞龍《茶踐》所說，他的老友周文甫“家中有龔春壺，摩挲寶愛，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內如碧雲”，後來竟以此壺作殉葬品。
紫砂壺之所以倍受茶客青睞，是因為它具備七大優點：（1）泡茶時“色香味皆蘊”，能使茶葉“越發醇郁芳沁”；（2）壺經久用，即使以沸水注入空壺，也有茶味；（3）耐熱性強，冬天沸水注入，無冷炸之虞；（4）茶葉不易霉餿變質；（5）傳熱緩慢，使用時不太燙手；（6）使用越久，越發光澤美觀；（7）紫砂泥色多變，耐人尋味。由於具有上述特點，所以從明代中期起，“壺黜銀、錫及閩、豫瓷，而尚宜興陶。”
紫砂壺何時傳入潮州？這是一個饒有興味卻又難於確指的問題。據乾隆四十九年立於蘇州的《潮州會館記》：“我潮州會館，前代創創于金，國初始建于建于蘇濠” ，可見早在明代（可惜具體年代不詳），潮人已在南京設立會館。而會館之設，則反映了潮屬各邑與江蘇之間頻繁的經貿活動，由來已久。經貿活動必然會促進兩地的文化交流，因此，在茶文化領域中，領異標新的紫砂壺之傳入潮州，應該說也早有暢通之渠道。
蘇罐，是工夫茶具中最關鍵的角色，沒有小紫砂茶壺，就不成其為工夫茶。萬歷年間，宜興小茶壺方由時大彬創製問世，所以，潮州工夫茶之興起，肯定不會在明代萬歷之前。
品 嘗
工夫茶重在品味鑑賞。品茶，捧起小杯，慢飲細酌，啜畢還以杯口移近鼻孔，品其香味。一般人雖沒這樣溫文儒雅，但喝工夫茶的過程，的確有許多講究。任日本口福會會長的日籍華人陳東達教授，在其所著《飲茶縱橫談》中說：“據說，日本的煎茶法來源於工夫茶的飲法。”他未作出論證，但至少說明日本茶道和潮汕工夫茶是世界上最講究的飲茶法。
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