河洛人----＊海洋的子民＊

烏龍茶，烏龍茶，這個在台灣男女老少，人人朗朗上口，讓外國人著迷不已的東西，到底是什麼呢？我想，不單是外國人，連台灣本地人，可能大部分的人都很難解釋得很清楚，甚至南轅北轍。


為了要釐清這個概念，首先必須從茶葉的分類開始談起。在茶葉的原產地-中國，因為茶的種類眾多，製法不同，為了方便分類，依茶的發酵程度及茶湯的顏色而分成綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶及黑茶六大類。而其中的青茶，就是俗稱的烏龍茶。歐美國家對茶的的分類更為簡單，即依發酵度來分，不發酵的叫綠茶，全發酵的叫紅茶，而介於中間半發酵的皆稱為烏龍茶。所以不論中西各國，對烏龍茶的稱法，皆是指依某種做法製成的半發酵的茶，並不是指特定的茶葉品種。因此在中國大陸，如果你去茶葉專賣店買茶時，不能只說要買烏龍茶，而是要講出茶葉的名字，例如：安溪鐵觀音、肉桂、水仙…等。若是屬於高級品，甚至只有專有名詞，如大紅袍、鐵羅漢….等。光說烏龍茶或青茶，他們是搞不懂得的。就好像紅茶一樣，有印度、錫蘭、中國….各地方的紅茶，而每個地方又有各種不同的種類。因此不論紅茶及烏龍茶，事實上都是一種代名詞，是指某種做法茶葉的統稱。





但是在台灣，本地人所稱的烏龍茶，卻不是這個意思。除了它是半發酵的茶之外，還必須是用烏龍的品種（如青心烏龍，大冇烏龍…）所做出來的茶，才叫做烏龍茶。而其他的則用其茶樹的品種來稱呼，如金宣、翠玉…。較有名氣的茶，則會加上地方名字，如大眾所熟悉的凍頂烏龍茶。「凍頂」指的就是南投縣鹿谷鄉彰維村的凍頂巷，而現在已擴大至永隆村，鳳凰村三個村所產製的烏龍茶皆稱「凍頂烏龍」。除此之外，某些高山茶區也會將山名加在前面，如:玉山烏龍茶…，或直接說成「高山烏龍茶」。而一般若單寫「高山茶」時，也是指烏龍茶品種的意思。如果是其他品種，則會有不同的稱呼，如:阿里山金宣茶、東眼山鐵觀音…。因為在台灣所種植的茶類中，大部分都是烏龍的品種。高級茗茶更是如此。因而久而久之，「烏龍茶」這個專有名詞，便由「烏龍品種的茶」所取代。而大眾也不以為意，沒有特別去說明。



講到這裡，還要特別說明的一點是，早在一百多年前，台灣茶主要是以外銷為主。開始時生產粗製烏龍茶，而後再從福建中學習製作包種茶（發酵較輕），及花茶。在台茶外銷鼎盛時，烏龍茶因為不斷進步改良，而深受歐美人士喜愛。尤其是英國皇室，特別推崇，而有「東方美人」的讚譽。此時期的烏龍茶發酵較高，帶有特殊的蜂蜜滋味，以現在的茶來講，是屬於「白毫烏龍」這類的茶。但在當時是使用「台灣烏龍茶」或「福爾摩沙烏龍茶」。所以早期所謂「烏龍茶」與現在市面上所稱之的烏龍茶是不一樣的茶。


另外，根據台灣茶葉主管單位對台灣茶的介紹，是依照茶製作方法分為包種茶及烏龍茶二大類。而包種茶又依其做法及茶葉形狀分為條型包種茶—文山包種茶，半球型包種茶--凍頂烏龍茶及球型包種茶--鐵觀音三種。而烏龍茶指的就是重發酵的白毫烏龍。所以在一些早期有關茶葉的文章及書籍中，還有如此的稱呼及記載。所以現在「烏龍茶」這個名字在台灣代表的意思很多，不像中國大陸那麼清楚。而這也是讓愛茶的人深感遺憾及困惑的問題。例如：文山包種茶，說它是包種茶也對，說它是屬於烏龍茶（青茶）也對。而其產品又大多是用青心烏龍的品種茶製作，那為什麼不叫烏龍茶而稱包種茶呢？這就與台灣人對茶葉命名的習慣與歷史有關。早年台灣雖然有野生茶，但數量有限，而且沒有經濟價值。後來幾乎全部由大陸福建引進的茶苗及種子來栽培。而技術也都是跟福建學習而來的。甚至很多製茶師傅後來直接定居在台灣。所以對台灣茶的稱呼也與中國一樣，不論是「烏龍茶」或是「包種茶」都是指某一種製茶的做法。但隨著兩岸的分裂及台灣在製茶技術的進步，逐漸地與中國大不相同，甚至還有很多新的品種產生。例如金宣、翠玉、四季春…等，再加上近二十幾年來台灣有很多新興的產茶區，為了推廣自己當地的茶，有很多地方也會用自己的方法來命名。所以同樣是烏龍茶，其命名的方法就更多樣化了。講到這裡，相信你大概也被搞得迷迷糊糊的了。





瞭解了「烏龍茶」在台灣所代表的意思後，我們可以做一個結論。那就是，台灣大部分的茶（除了紅茶及綠茶外），依國際的習慣，皆可稱為烏龍茶--即半發酵的茶。但是本地人若說起烏龍茶，其所指的一定是用烏龍的品種所做的茶。其發酵度在15%~25%，形狀是半球型或球型，而茶湯則為金黃色或淺褐色（此顏色與焙火有關），香味則略帶桂花香或淡蜜香，口感醇厚，回甘度佳。但若是做成條型的形狀則稱謂「包種茶」。至於用其他品種的茶來製作，即使是做法一樣，皆不叫「烏龍茶」，而是直接用其茶的品種稱呼。


以上就是台灣目前在茶行或一般人對茶的稱法。其中有些矛盾及混亂之處，本人雖然不太能認同，但也莫可奈何。希望上述的說明能讓你對台灣茶更瞭解一點，對你在買茶及品茗時有所幫助。