烏龍茶 ,亦稱青茶、半發酵茶,其“做青"特殊工藝源于武夷茶的傳統制法。(根據其製作特點,茶鮮葉未經殺青,一面萎凋、一面振動、攪拌,進行有控制的一定程度的發酵,然後經過高溫炒揉烘焙而成)

關於烏龍茶的起源,學界尚有爭議。有的推論出現於北宋,有的推定始于清咸豐年間(1851-1861),但對其創始在福建的武夷山則無異議;茶界泰斗、烏龍茶專家張天福教授確認“烏龍茶故鄉武夷山”,這是得到茶界認可的觀點。

烏龍茶得名的由來在福建流著多種傳說。其中的一則是:




據《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間,在福建省安溪縣西坪鄉南岩村裏有一位單名“龍”的青年,以種茶、狩獵爲生,因飽經風日磨煉,渾身黝黑,人稱“烏龍”。

一日,上山采茶,晌午回家時打傷了一隻山獐,直追至“觀音石”附近萬把它捕獲。到家後又忙於宰殺山獐,忘了制茶。隔天清早才發現擱置一晚的茶葉已萎凋了,有的葉子邊緣變成紅色且散發出陣陣清香。

烏龍趕緊動手炒制,沒想到做出來的茶葉一經沖泡,竟是別具風味,甘香異常。烏龍細心琢磨,終於悟出奧秘:原來茶葉在簍中,經一路奔跑時的顛簸,是“搖青”;後放了一夜,這是“涼青”,所以製作出來的茶葉落歸根便與以往不同。

後來烏龍按悟出米的方法反復試驗,終於創制出一套新的技術。他把技術傳給衆鄉親,人家爲了感謝他,就把這種茶叫做“烏龍茶”。烏龍去世後,鄉親們還在南岩山上蓋廟塑像紀念他。



傳說是美好的,但還不能據此以定烏龍茶的起源。曾稱讚"鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細"形容殆盡矣的”的釋超全《武夷茶歌》,及稍後的《安溪茶歌》;以及1751年董天工《武夷山志》等,都足資佐證烏龍茶起源于武夷岩茶的重要資料。

清順治年間釋超全的《武夷茶歌》表述:

"景泰年間(1450-1450)茶久荒,嗣後岩茶亦漸生。凡茶之侯視天時,最喜晴天北風吹。苦遭陰雨風南來,色香頓減淡無味。近時制法重清漳,漳芽漳片標名異。如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙得候香氣,鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細。”



其後,釋超全又在《安溪茶歌》中說:

“安溪之山鬱嵯峨,其陰長濕生叢茶。”

“邇來武夷漳人制,紫白二毫粟粒芽。

西洋番舶歲來賈,王錢不論憑官牙。

溪茶遂仿岩茶制,先炒後焙不爭差。

真僞混雜人聵聵,世道如此良可嗟。”



釋超全俗名阮文錫,原系同安縣士人,因慟明鼎瀹喪、複國難期而于順治八年(1651)入武夷山寺爲僧,故得洞悉茶事。

據威廉·烏克斯《茶葉全書》記載:1607年荷蘭東印度公司首次從澳門運輸茶葉銷往歐州,起初爲日本綠茶,不久即改爲中國武夷茶,從此武夷茶風靡海外。這一記載與《安溪茶歌》“西洋番舶歲來賈”的描述,正相符合。



有關烏龍茶製作技法記載,茶業專家莊任對烏龍茶起源說:“迄今我們見到敍述烏龍茶製作方法的最早文字史料,是以1717年曾任崇安縣令陸廷燦所編撰成書於1734年的《續茶經》所引王草堂《茶說》最爲明確:

武夷茶……采茶後,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青。

俟其青色漸收,然後再加炒焙。陽羨芥片,只蒸不炒。

火焙以成;松蘿、龍井,皆炒而不焙,故其色純。

獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。

茶采而攤,攤而掮,香氣發越即炒,過時、不及皆不可。

既炒既焙,複揀去其中老葉、枝蒂,使之一色。

(上述武夷茶的制法是:採摘後攤放,即曬青;攤而掮(振也,動也),即搖青;搖到香氣散發就炒、焙、揀。

這幾種程式與現代馬龍茶的製作幾無二致,而“半青半紅”,則已把武夷岩茶“綠葉紅鑲邊”的特色準確地描述出來。)



結論:

(茶說)成書的時間在清代初年,以此推論,武夷茶這一獨特工藝的形成,當遠比這個時間爲早。

當時武夷茶不但製作方法與現代烏龍茶相同,而且鮮葉原料也是俟嫩梢生長形成駐芽(粟粒芽)時採摘下來。說明烏龍茶在十五世紀就已有生産,最遲在十七世紀中後期已流行於武夷山。



周亮工(1655-1662)《閩小記》中“閩茶”條:“武夷、紫帽、籠山皆産茶;僧拙於焙,既炒則先蒸而後焙,故色多紫赤,只堪供宮中洗滌用耳。近有以松蘿法制之者,即試之,色香亦具足,經旬日則紫赤如故。”說明武夷茶曾採取炒青工藝,但成效甚微。據此可知縣令殷應寅1650招黃山僧以松蘿制松羅茶,即武夷松羅,其炒焙有似烏龍茶。

因此莊任推定“烏龍茶約創始於十七世紀中後期”於武夷山。



綜上所述,可證萬曆年間,武夷茶已風行海內外,因此,在明代中後期,工夫茶客已經“有米(茶米)可炊”。

總而言之,通過對瀹飲法、宜興茶壺、烏龍茶三個方面的剖析,我們可以得出初步結論:至明萬曆以後,形成工夫茶這一品茶習尚的基本條件已經具備。





明朝初年,政治家、道學家朱升《茗理》一詩,運用道家思想解釋制茶理論,它通過詩的茗理與道家思想連結起來,論述烏龍茶做青技術,也即烏龍茶起源的又一新說,把烏龍茶制做工藝提前了三百年。

烏龍茶(青茶)最早起源于福建,是茶界人們認可的。但從《茗理》作者活動範圍及其詩作來看,那麽休寧烏龍茶制青技術在十四世紀中葉就已出現,比莊任、程國坤等說提前了三個世紀。



蔡偉烈在《茗理與道理》說:“(明初)青茶(烏龍茶)加工方法已由福建傳入安徽,(福建烏龍茶制法何時轉入安徽是個疑點有待考查),並在松羅山茶區推廣。表明烏龍茶的創始時間應在朱升成詩以前,約十四世紀後期。說明元代武夷禦茶園除制團茶外,是有類似青茶制法的炒青散茶。

按一般認識紅茶出現於青茶(烏龍茶)之後,福建工夫茶源于武夷烏龍茶制法,而紅茶則繼於工夫茶之後。“紅茶”一詞曾出現明代劉基(1311-1375)(明初大臣,與朱升同時代人)的《多能鄙事》。但劉基的“紅茶”之說,應非當今的紅茶,而可能只是當時茶葉湯色的表徵,與烏龍茶湯色相類似。從某種意義上說這是烏龍茶創于明初的佐證。







arrow
arrow
    全站熱搜

    lovepuppy999 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()